Rinfresco dei licoli, lievito in coltura
Rinfresco dei licoli, lievito in coltura liquida
Non c’è niente di più bello che preparare il pane in casa, o meglio, panificare in casa. E utilizzare un lievito a fermentazione naturale rende tutto ancora più soddisfacente.
Il licoli, cioè lievito madre in coltura liquida, è un lievito dalla consistenza cremosa e fluida, molto più semplice da gestire rispetto alla pasta madre solida. Ha inoltre un sapore generalmente più delicato e meno acido, caratteristica che lo rende particolarmente adatto a pane, focacce e brioche.
Come nasce il licoli
Il licoli si prepara partendo da farina, acqua e un piccolo starter, che può essere, ad esempio, un po’ di miele oppure di yogurt.
Per iniziare è preferibile utilizzare quantità ridotte, ad esempio 50 g di farina e 50 g di acqua, aggiungendo lo starter scelto.
L’acqua deve essere a temperatura ambiente e senza cloro, perché il cloro può interferire con l’attività dei microrganismi responsabili della fermentazione.
La fase iniziale richiede un po’ di pazienza: il licoli deve essere rinfrescato con regolarità, generalmente ogni giorno, fino a quando raggiunge una buona attività fermentativa. Questo processo può richiedere circa due settimane, anche se i tempi possono variare.
Una volta diventato forte e attivo, il licoli può essere conservato in frigorifero e rinfrescato indicativamente ogni 10-15 giorni.
Come si rinfresca il licoli
La regola è molto semplice: una parte di licoli, una parte di acqua e una parte di farina.
Per esempio:
50 g di licoli
50 g di acqua
50 g di farina
Si mette il licoli in un barattolo, si aggiunge l’acqua e si mescola fino a scioglierlo bene. Si unisce quindi la farina e si amalgama tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Si chiude il barattolo e si lascia a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, o comunque fino a quando il licoli sarà ben attivo.
Quando è pronto, sarà pieno di bollicine e avrà aumentato sensibilmente il suo volume. Un licoli particolarmente forte può anche triplicare il proprio volume.
A questo punto può essere utilizzato per panificare oppure riposto nuovamente in frigorifero.
Quando utilizzare il licoli
Il licoli va sempre rinfrescato prima dell’utilizzo.
Dopo il rinfresco deve maturare a temperatura ambiente fino a raggiungere il suo massimo sviluppo, diventando gonfio, pieno di bollicine e attivo.
Per stabilire quanto licoli utilizzare in una ricetta esistono diverse tabelle di conversione tra lievito secco, pasta madre e licoli. Come riferimento generale, si può considerare una quantità pari a circa il 20% del peso della farina, adattandola poi alla ricetta e ai tempi di lievitazione.
Licoli e pasta madre, quali differenze
La differenza principale è la consistenza: il licoli è fluido e cremoso, mentre la pasta madre è solida e richiede una gestione più frequente.
Anche il risultato può essere leggermente diverso. Il licoli tende ad avere un gusto più delicato e meno acido, con una mollica morbida e un’alveolatura ben distribuita.
È quindi particolarmente indicato per pane, focacce e brioche.
La gestione del licoli è inoltre molto pratica: una volta che ha raggiunto una buona forza, può essere conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 10-15 giorni, senza la necessità di una gestione quotidiana.
Un piccolo consiglio
La fase iniziale per ottenere un licoli attivo può sembrare lunga, ma c’è una soluzione molto semplice: farsene regalare un po’ da chi lo possiede già.
D’altra parte, c’è chi sostiene che il lievito madre debba essere regalato, perché condividere un lievito significa anche condividere la passione per la panificazione.
E, una volta ricevuto, ricordate la regola più importante: licoli, acqua e farina in parti uguali.
Con pochi gesti e un po’ di pazienza, avrete sempre a disposizione un lievito naturale pronto per dare vita a pane, focacce e brioche fatti in casa.
Rinfresco licoli lievito in coltura liquida
