Cavatelli con crostacei vongole e zucchine
Cavatelli con crostacei vongole e zucchine
Ci sono ricette che nascono da un’idea e altre che arrivano da un ricordo. Questi cavatelli con crostacei, vongole e zucchine per me appartengono decisamente alla seconda categoria.
Quando ero piccola ricordo mia madre che ogni tanto mi diceva: «Cosa preparo oggi da mangiare? Quasi quasi faccio i cavatelli». E così, quasi come fosse la cosa più naturale del mondo, si metteva a preparare i cavatelli fatti in casa.
Oggi mi è tornato in mente proprio quel momento e mi è venuta voglia di mettere le mani in pasta e prepararli anch’io.
Orecchiette e cavatelli fanno parte della nostra tradizione pugliese e sono formati di pasta fresca che si prestano a tantissimi condimenti. Questa volta, però, ho voluto vestire i miei cavatelli a festa, abbinandoli a crostacei, vongole e zucchine.
Ho scelto gamberi, gamberi rossi, scampi e astice, ma naturalmente potete utilizzare i crostacei che preferite o quelli che trovate più freschi. Le zucchine tagliate a julienne e cotte in padella avvolgono la pasta e contribuiscono a rendere il condimento ancora più cremoso.
E poi c’è un altro ingrediente che per me fa davvero la differenza: la bisque di gamberi, preparata utilizzando teste e carapaci. Ne bastano poche cucchiaiate durante la mantecatura per intensificare il sapore e regalare al piatto un profumo di mare meraviglioso.
In questa ricetta non vi spiego né come preparare i cavatelli né come realizzare la bisque. Per questi due passaggi vi consiglio di guardare le mie ricette dedicate alla pasta fresca fatta in casa e alla bisque, dove trovate tutto il procedimento spiegato passo passo.
Io ho preparato dei cavatelli leggermente più grandi del solito perché mi piace sentire sotto i denti la loro consistenza e quella piacevole callosità tipica della pasta fresca. Naturalmente potete farli più piccoli e, se proprio non avete tempo di mettere le mani in pasta, potete anche acquistarli già pronti.
Però ve lo dico: preparare la pasta con le proprie mani ha tutto un altro sapore.
Questi cavatelli richiedono qualche passaggio in più, è vero, ma sono un primo piatto ricco ed elegante, perfetto per un’occasione importante e, perché no, anche per una di quelle giornate in cui abbiamo semplicemente voglia di coccolarci un po’.
🍽️ Specchietto della ricetta
👥 Dosi: 4 persone
⭐ Difficoltà: media
⏱️ Tempo di preparazione: 60 minuti
🔥 Tempo di cottura totale: 60 minuti
Ingredienti
400 g cavatelli freschi
500 g zucchine
10 pomodorini ciliegini
300 g vongole
1 astice da circa 500 g
4 scampi
4 gamberoni
6 gamberi rossi
100 ml bisque di gamberi
1 scalogno
1 spicchio di aglio
qualche gambo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Per preparare i cavatelli fatti in casa e la bisque di gamberi fate riferimento alle mie ricette dedicate.
Attrezzature
Pentola capiente
Padelle
Mandolina
Coltello
Tagliere
Colino a maglie fini
Schiaccianoci
Preparazione
1. Preparate gamberi e bisque
Pulite i gamberi eliminando teste, carapaci e intestino. Condite la polpa con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e tenetela da parte.
Utilizzate teste e carapaci per preparare la bisque.
Per il procedimento completo della bisque seguite la mia ricetta dedicata: qui ci serviranno circa 100 ml, da aggiungere poco alla volta durante la mantecatura finale.
2. Cuocete le zucchine
Lavate e spuntate le zucchine, quindi tagliatele a julienne, aiutandovi con una mandolina.
Scaldate un filo di olio extravergine di oliva in padella, aggiungete le zucchine e un pizzico di sale e portatele a cottura mescolando di tanto in tanto. Dovranno diventare morbide senza disfarsi.
Tenetele da parte.
3. Fate aprire le vongole
In una padella mettete un filo abbondante di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo.
Fate riscaldare, unite le vongole, coprite con il coperchio e lasciatele aprire.
Appena sono pronte, toglietele dalla padella e filtrate accuratamente il loro liquido di cottura. Tenete da parte sia le vongole sia il liquido filtrato.
4. Preparate astice e scampi
Tagliate l’astice a metà nel senso della lunghezza, procedendo dalla testa verso la coda.
Incidete anche gli scampi lungo il centro della coda: questo faciliterà successivamente l’estrazione della polpa.
5. Preparate la base del condimento
Lavate i pomodorini e tagliateli.
Pulite e affettate lo scalogno, mettetelo in una padella capiente con un filo di olio extravergine di oliva e lasciatelo insaporire dolcemente.
Aggiungete i pomodorini, un pizzico di sale e fateli scottare. Unite anche qualche foglia di basilico.
A questo punto aggiungete la testa e la coda dell’astice e fatele rosolare nel sughetto. Unite anche gli scampi, coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco, togliete astice e scampi dalla padella e lasciateli intiepidire.
6. Aggiungete i gamberi
Nello stesso fondo di cottura mettete i gamberi, i gamberoni e i gamberi rossi.
Fateli scottare per appena un paio di minuti: non devono cuocere completamente perché termineranno la loro cottura durante la mantecatura della pasta.
Aggiungete anche le zucchine precedentemente cotte e mescolate delicatamente.
7. Recuperate tutta la polpa dei crostacei
Quando astice e scampi si saranno raffreddati abbastanza da poterli maneggiare, recuperate tutto quello che può dare sapore al condimento.
Schiacciate bene il contenuto delle teste degli scampi direttamente nella padella con il sughetto.
Per l’astice staccate la parte interna della testa dal carapace duro e schiacciatela con le mani nel condimento, in modo da recuperare tutta la parte morbida e saporita.
Pulite quindi gli scampi ed estraete la polpa delle code.
Rompete le chele dell’astice aiutandovi con uno schiaccianoci ed estraete la carne. Recuperate anche tutta la polpa delle code.
Mettete la carne pulita di astice e scampi nella padella con il resto dei crostacei.
8. Unite le vongole
Aggiungete al condimento le vongole e parte del loro liquido di cottura precedentemente filtrato.
Mescolate e assaggiate il sughetto: questo passaggio è importante perché il liquido delle vongole e la bisque sono già naturalmente molto saporiti.
9. Cuocete i cavatelli
Lessate i cavatelli in abbondante acqua.
Prima di salare l’acqua della pasta assaggiate sempre il condimento. Se il sughetto è già molto saporito, utilizzate pochissimo sale nell’acqua di cottura.
Se volete preparare i cavatelli con le vostre mani, trovate tutto il procedimento nella mia ricetta dedicata alla pasta fresca fatta in casa.
10. Mantecate con la bisque
Scolate i cavatelli direttamente nella padella con il condimento, conservando un po’ della loro acqua di cottura.
Mescolate bene per far insaporire la pasta e iniziate ad aggiungere la bisque un cucchiaio alla volta.
Non versatela tutta insieme: assaggiate man mano e decidete voi quanto intensificare il sapore. La bisque deve rendere il condimento cremoso e profumato senza coprire la delicatezza degli altri ingredienti.
Se necessario aggiungete pochissima acqua di cottura della pasta e continuate a mantecare.
Terminate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una bella macinata di pepe.
I nostri cavatelli con crostacei, vongole e zucchine sono pronti.
È una ricetta che richiede diversi passaggi, non ve lo nascondo, ma quando porterete il piatto in tavola vi assicuro che il risultato vi ripagherà dello sforzo.
Consigli
Non cuocete troppo i crostacei. Gamberi e scampi hanno bisogno di cotture brevi: continuando a cuocerli diventerebbero asciutti e perderebbero la loro piacevole consistenza.
Aggiungete la bisque gradualmente. È molto concentrata e saporita, quindi usatela come se fosse un vero e proprio concentrato di mare, assaggiando la pasta durante la mantecatura.
Attenzione al sale. Vongole, loro acqua di cottura e bisque contribuiscono già alla sapidità del piatto. Assaggiate sempre prima di salare l’acqua dei cavatelli.
Varianti
Potete scegliere i crostacei in base alla disponibilità e al vostro gusto. Non è indispensabile utilizzare insieme astice, scampi, gamberoni e gamberi rossi: potete creare la vostra combinazione preferita.
Anche la dimensione dei cavatelli può cambiare. Io li preferisco piuttosto grandi perché amo la consistenza della pasta fresca sotto i denti, ma potete prepararli più piccoli e tradizionali.
Se non avete tempo di preparare i cavatelli in casa, utilizzate una buona pasta fresca già pronta.
FAQ
Posso preparare il condimento in anticipo?
Potete portarvi avanti con alcune preparazioni, come la bisque e le zucchine. Per i crostacei, invece, preferisco una cottura il più possibile vicina al momento di servire, così rimangono morbidi e succosi.
La bisque è indispensabile?
Il piatto può essere preparato anche senza, ma la bisque gli regala una profondità di sapore completamente diversa. Per me è proprio quel passaggio in più che rende questi cavatelli particolarmente ricchi e profumati.
Posso utilizzare cavatelli già pronti?
Certamente. Se avete poco tempo scegliete dei buoni cavatelli freschi. Ma almeno una volta provate a prepararli con le vostre mani: capirete perché per me hanno tutto un altro sapore.
Cavatelli con crostacei vongole e zucchine
