Il pane soffice con milk roux è un metodo giapponese per ottenere un pane incredibilmente morbido e profumato, simile al pan brioche, questo metodo si chiama Tang Zhong, si è diffuso in Cina grazie alla pubblicazione del libro di Yvonne Chen e consiste nel preparare un pre-impasto che diventa simile ad una gelatina di colore intenso, farlo riposare e poi inserirlo nel vero e proprio impasto.
Lo stesso pre-impasto può essere preparato con latte, appunto milk roux o con acqua e quindi water roux con una proporzione di una parte di farina e 5 di liquido, fatta cuocere ad una temperatura di 65°
Personalmente dopo la cottura, lo lascio leggermente intiepidire, lo copro con pellicola, per alimenti, e lo metto in frigo per almeno 24 ore.
Una volta lievitato, si può preparare un pan bauletto o farne dei paninetti, in entrambi i casi, vi troverete di fronte ad un lievitato soffice con tanta mollica che, se riuscite a conservare, potete tenere coperto per un paio di giorni, sinceramente a casa mia va a ruba.
Questo pane soffice è ottimo per preparazioni dolci e salate, scegliete voi come utilizzarlo, in entrambi i casi vi conquisterà e, probabilmente come me, non lo lascerete più.
Esistono tante ricette per questo pane soffice metodo milk roux meraviglioso, partendo dalla regola del pre-impasto, ognuno prepara la sua e questa è la mia, provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.
Ingredienti per pane soffice metodo milk roux
Pre-impasto
150 g di latte intero
30 g di farina 0 (almeno 12% di proteine)
Impasto
130 g di milk roux
300 g di farina 0
10 g di lievito
130 g di latte intero
30 g di zucchero semolato
70 g di burro temp.ambiente
1 uovo
10 g di sale
latte per la cottura
farina per lo spolvero
Planetaria
frusta
coppa per la lievitazione
setaccio
tarocco
pennello
teglie
In un pentolino mettete la farina, meglio se setacciata, versate lentamente il latte a temp. ambiente e mescolate con una frusta.
Portate sul fuoco e fate cuocere, raggiungendo una temperatura di 65°, empre mescolando la frusta per eliminare eventuali grumi, se non avete il termometro tenete presente che non deve neanche sobbollire.
Sciogliete il lievito nel latte fatto intiepidire.
Setacciate la farina direttamente in planetaria, aggiungete tutti gli ingredienti, compreso il milk roux che evrete fatto riposare 24 ore in frigorifero, tranne il burro, e cominciate ad impastare con il gancio, velocità media.
Dopo 5 minuti aggiungete la metà del burro e lavorate l'impasto facendolo assorbire.
Quindi aggiungete la restante parte di burro e lavorate ancora l'impasto per circa 10 minuti, fino a quando sarà morbido e compatto.
Imburrate una coppa e traferite l'impasto, copritelo con coperchio e lasciate lievitare per ore, comunque fino ad abbondante raddoppio, il mio, dopo tre ore ha sganciato il coperchio.
Una volta che l'impasto del pane soffice è lievitato, sgonfiatelo con la mano chiusa a pugno.
Sporcate un piano di lavoro con poca farina e trasferite l'impasto.
Con un tarocco, staccate dei pezzettini, portate i lati verso l'interno, arrotondate e appoggiate le palline, distanziate, in una teglia imburrata.
Potete andare ad occhio (come me) o pesare ogni pezzetto di impasto, per avere palline tutte uguali, fatele di circa 30 grammi ciascuna.
Con questa quantità riempite due teglie da 24 cm di pane soffice con metodo milk roux ma volendo potete stendere delicatamente l'impasto, chiudere con una piega a libro, adagiarlo in uno stampo da plumcake da 28 cm imburrato e realizzare un pan bauletto, o farli entrambi, sbizarritevi.
Sporcate con olio un foglio di pellicola e con questa coprite la teglia.
Lasciate lievitare fino a raddoppio, circa 1 ora.
Accendete il forno a 180 gradi.
Una volta raddoppiato l'impasto, spennellatelo con solo latte e cuocetelo in forno per circa 30 minuti ma, controllate sempre perche dipende dal vostro forno, sfornate quando sarà bello dorato.
Sfornate il pane soffice con metodo milk roux e, sono sicura che non lo lascerete più, questo pane crea dipendenza, credetemi.
Lasciate un commento sarò felice di rispondervi, intanto vi do appuntamento alla prossima ricetta.
cristina x
la cucina possibile!!
