Oggi ci dedichiamo alla preparazione di un'altra ricetta tipica pugliese, il ragu' Pugliese: ricetta con le braciole, a cui aggiungiamo anche altri tipi di carne.
Le braciole sono fette di carne, ripiene di pecorino o parmigiano e odori vari, arrotolate e chiuse con stuzzicadenti, poi cotte nel sugo.
Il sugo deve cuocere almeno due ore meglio tre e risulta di un buono indescrivibile, viene utilizzato anche per condire la pasta, in genere, le tipiche orecchiette.
E' un piatto semplice da preparare, richiede solo tempo perchè come già detto, devono cuocere, fino a quando la carne diventa talmente tenera da tagliarsi quasi solo con la forchetta.
Se passeggiando per Bari si attraversano le stradine della ns. meravigliosa città vecchia, il profumo di ragù con le braciole si sente ovunque la domenica.
La scelta della carne è fondamentale per evitare di ritrovarsi a fine cottura con degli involtini duri e stopposi.
Io scelgo il cappello del prete o un codino di lombo ma, anche qui la scelta è soggettiva e devo essere onesta, la tradizione predilige carne di cavallo, scelta che io non farò certamente.
Oggi ho deciso di aggiungere a questi involtini, polpette, costine di maiale e salsiccia, anche qui il gusto personale influenza le scelte, quindi potete ommettere l'aggiunta.
Vediamo insieme come procedere per la preparazione di questa leccornia ed otenere un ragù con le braciole da leccarsi i baffi, io vi lascio la mia versione, dove non è prevista l'aggiunta di lardo nel ripieno delle braciole.
Per le braciole
6 fette di cappello del prete o codino di lombo
pecorino romano/parmigiano
prezzemolo
sale
pepe
aglio
Per le polpette
400 g di carne tritata
1 uovo
Pecorino/parmigiano
2 fette di pane
Prezzemolo/basilico
1 bicchiere di latte
3 costine di maiale
300 g di salsiccia di manzo
Per la salsa
3 bottiglie di passata di pomodoro da 700 g
olio
1 scalogno (o cipolla che preferite)
sale
acqua
vino bianco o rosso per soffriggere la carne
Bagnate la mollica del pane con il latte, strizzatelo ma non completamente.
Preparate le polpette mescolando gli ingredienti e formando le polpette, grandi come una pallina da golf.
In una pentola mettete olio, fate riscaldare e aggiungete la salsa. Riempite di acqua una bottiglia di salsa svuotata e aggiungetela al sugo. Deve risultare liquido, per permettere una cottura prolungata. Aggiungete la cipolla (anche qui la scelta è personale, se preferite affettatela nell'olio, io preferisco metterla intera e toglierla alla fine).
Addesso dedicatevi alle braciole.
Preparate, prezzemolo lavato, pecorino, aglio pulito sale e pepe.
Disponete le fette di carne su piano di lavoro , io me le faccio preparare del giusto spessore, 4 mm circa perche non mi piacciono molto sottili, diversamente pottete batterle con un batticarne.
Mettete sale, pepe, aglio tritato fine, pecorino e prezzemolo tritato.
Chiudete portando i due lati più lunghi verso l'interno, ripiegate su se stesso l'involtino, come da video e chiudete con stuzzicadenti.
Mettete abbondante olio in un'altra pentola, fate scaldare e cominciate a rosolare la carne per sigillarla bene.
Cominciate mettendo le braciole, rosolatele da entrambi i lati e mettete un poco di vino.
Fate sfumare e passate direttamente le braciole nella pentola con il sugo caldo.
Continuate allo stesso modo con le polpette, con le costine, la salsiccia rosolata, aggiungetela 15 minuti prima di spegnere il ragù, per evitare che indurisca.
Così faccio io!
Io preferisco sigillare la carne e poi trasferirla nella salsa bollente, c'è chi sigilla la carne e aggiunge la salsa nella stessa pentola.
Coprite per evitare che il sugo schizzi dappertutto e fate cuocere per circa tre ore muovendo la carne ogni tanto.
Infilzate con uno stuzzicadenti le braciole, quando lo sentirete affondare con facilità spegnete.
Questo piatto è una meraviglia, apprezzato non solo dai pugliesi ma da tutti i turisti che assaporano la tradizionale "brasciola" barese, quasi sempre servita con un'altra tipica delizia "le orecchiette".
Provatele e ve ne innamorerete.
Lasciate un commento, sarò felice di rispondervi, a presto con un'altra ricetta.
cristina x
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