Cartellate, i dolci natalizi Pugliesi per eccellenza. Non c'è casa in cui per le festività natalizie non si prepari questo dolce meraviglioso.
La sua preparazione è legata alla tradizione Cristiana, secondo cui la forma ricorda il lenzuolo in cui è stato avvolto Gesù Bambino, altra versione riporta la forma delle cartellate alla corona di spine che cinse il capo di Gesù in Croce.
Esistono altre versioni sulle origini di questo dolce, io preferisco pensare che ricordino il lenzuolo che riparò Gesu Bambino dal freddo.
Ogni famiglia ha la sua variante per preparare le cartellate, anche se il punto di arrivo è lo stesso per tutti.
Si prepara l'impasto, si stende, si tagliano delle strisce, si chiudono pizzicando i bordi e si friggono.
L'ultimo passaggio gonfia la cartellata formando delle bollicine. Alla fine si passano nel vincotto caldo.
Quanto pesa una cartellata?
Il peso oscilla dai 100 g ai 200 g, dipende dalle dimensioni. Io preferisco fare delle piccole roselline.
Come si possono condire?
Io amo il vincotto di fichi ma c'è chi preferisce il vincotto di uva e chi non ama il vincotto, propende per una copertura a base di miele ma, oggi le prepariamo con il vincotto.
Come si prepara il vincotto?
La preparazione non è semplicissima, comincia in estate quando i fichi sono al massimo della maturazione, stesso dicasi per l'uva.
Un consiglio...
Acquistate un ottimo vincotto, che sia di fichi o di uva deve essere di qualità. Sarebbe un peccato rovinare il lavoro con un vincotto aspro o troppo liquido o peggio che sa di bruciato.
Le cartellate sono preparate solo in Puglia?
La Bontà di questo dolce si è spinta anche in Basilicata e in Calabria.
Il mio segreto
Aggiungo all'impasto una piccola percentuale di semola rimacinata di grano duro. Opinabile per alcuni ma per me una scelta azzeccata.
Una visione classica della famiglia pugliese nei giorni di festa: la coppa delle cartellate a centro tavola, le cartelle della tombola davanti ad ognuno dei commensali e tanti mandarini, le cui bucce servono per coprire i numeri della tombola. Gli schizzi delle bucce arrivano sui dolci e...quando si prende la cartellata con le mani, il profumo del mandarino avvolge il dolce che è già stato raggiunto dagli schizzi.
Una meraviglia.
Leggete la ricetta fino alla fine con i miei consigli e vi innamorerete di queste piccole roselline piene di vincotto che sporcano le dita di tutti a tavola.
Ingredienti per 28/30 cartellate Pugliesi
400 g di farina 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di vino bianco caldo (230 dipende dalla farina)
60 g di olio extra vergine di olive
Olio di semi di arachidi per friggere (c'è chi usa olio di olive)
Per la finitura
700 g di vincotto di fichi (di uva se preferite)
q.b. di cannella in polvere
1 sacchetto di plastica
1 mattarello o sfogliatrice
1 rotella tagliapasta
carta assorbente
Impastate le farine con l'olio, e poco per volta aggiungete il vino caldo.
Dovete ottenere un'impasto morbido ma compatto. lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
Tagliate un pezzo di impasto e conservate la restante parte in un sacchetto diplastica, non tenetelo all'aria.
Tirate una sfoglia sottile con il mattarello o con una sfogliatrice, con una rotella tagliapasta formate delle strisce.
Per formare le cartellate, con il pollice e l'indice pizzicate i due lati della striscia per farle attaccare, fate cosi per tutta la striscia.
Arrotolate dalla punta verso il centro pizzicando i lati fino a formare la classica forma delle cartellate.
Continuate così fino alla fine dell'impasto.
Una volta formate tutte le cartellate, fatele asciugare all'aria per 3/4 ore.
Portate l'olio in temperatura, 180 gradi e friggete le cartellate da entrambi i lati, attenti si colorano subito.
Toglietele dall'olio e mettetele capovolte su carta assorbente.
Dopo qualche minuto giratele e toglietele dalla carta.
Lasciatele così per 30 minuti.
Versate il vincotto in un pentolino e fatelo riscaldare per farlo sciogliere.
Immergete le cartellate, copritele con il vincotto e toglietele, adagiatele su un piatto da dolci e formate degli starti di cartellate.
Spolverate con cannella e zucchero a velo ogni strato.
Le cartellate i dolci natalizi tipici pugliesi, sono pronte per essere gustate. Una ricetta che può sembrare lunga e laboriosa, forse come quasi tutte le ricette della tradizione ma credetemi, il sapore delle cartellate ripaga di qualsiasi sforzo.
Con lo stesso impasto........
Con lo stesso impasto delle cartellate si possono preparare dei ravioli ripieni di mandorle.
Una volta tirata la sfoglia per le cartellate, utilizzatene un po' per realizzare i ravioli.
Cliccate sul pulsante azzurro per la farcitura dei ravioli a base di mandorle.
Per 14 ravioli
1/2 dose di impasto alle mandorle
1/2 dose di impasto per le cartellate
300 g di vincotto
cannella
olio per friggere
rotella taglia pasta
Preparate l'impasto di mandorle.
Tirate la sfoglia, tagliate delle strisce, mettete delle palline di ripieno su una striscia e coprite con un'altra striscia. Formate i ravioli, fate riposare 15 minuti e friggeteli, scolateli su carta forno e passateli nel vincotto caldo. Scolateli e spolverateli con la cannella.
Anche i ravioli sono pronti per essere gustati.
Le quantità che realizzerete dipenderanno dalle dimensioni, potrete ottenere qualche Cartellata o raviolo in più o in meno.
Spero che queste ricette vi siano piaciute!!
La cucina possibile!
