Torta pasticciotto: una presentazione diversa dei dolci salentini più apprezzati.
Oggi vi porto a scoprire un dolce che nasce da una storia antica e affascinante, legata alla tradizione leccese: il pasticciotto. Questa piccola delizia ha origini umili, ma un sapore capace di conquistare chiunque lo assaggi. Si racconta che Andrea Ascalone, pasticcere di Galatina, un giorno decise di utilizzare gli avanzi di pasta frolla e crema pasticcera per creare delle piccole tortine. Insoddisfatto del risultato, le considerò un “pasticcio” da qui poi il nome pasticciotto. Ma ciò che per Ascalone sembrava un insuccesso si rivelò un capolavoro: il parroco del paese, a cui il pasticcere regalò i suoi pasticci, ne fu entusiasta e li fece conoscere ai parrocchiani, decretando il successo di questo dolce dal sapore irresistibile.
Da allora, il pasticciotto è diventato il simbolo della pasticceria salentina, tanto da essere inserito nella lista del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La torta pasticciotto: una versione conviviale
Partendo da questa meraviglia della tradizione, ho voluto creare una versione adatta alla condivisione: la torta pasticciotto. Questo dolce si ispira agli ingredienti e ai sapori dell’originale, con qualche piccola variazione per renderlo ideale per tutta la famiglia.
La base è sempre quella di una pasta frolla, rigorosamente a base di strutto, elemento essenziale per ottenere la croccantezza e la friabilità tipica del pasticciotto.
Che funzione ha lo strutto nell'impasto?
Lo strutto ha un ruolo fondamentale nella preparazione della frolla per il pasticciotto (e in generale nei prodotti da forno tradizionali).
Contribuisce a rendere più friabile e meno elastico l'impasto.
Grazie alla sua struttura grassa, cattura aria durante la lievitazione, facendolo aumetare di volume ed infine rallenta l'evaporazione dell'umidità, facendo rimanere il dolce morbido più a lungo.
Quindi lo strutto è uno degli ingredienti che fa la differenza, garantendo quel mix di croccantezza e morbidezza che rende la torta pasticciotto irresistibile.
Un passaggio fondamentale...
Una volta pronta la pasta frolla, bisogna lasciarla riposare in frigorifero, io per tutta la notte.
Il ripieno è composto da una crema pasticcera densa e vellutata, arricchita da un sottile strato di confettura. Qui ho scelto una confettura di lamponi. La scelta è caduta sui lamponi perché è ciò che avevo a disposizione, e il risultato è stato sorprendente: una combinazione perfetta di dolcezza e acidità.
La torta pasticciotto è un dolce adatto ad ogni occasione.
Il risultato è un dolce che unisce la croccantezza della frolla, la morbidezza della crema e il gusto vivace della marmellata. La torta pasticciotto è perfetta per un momento conviviale: può essere servita a fette, regalando a ognuno il piacere di gustare un dolce che richiama la tradizione, ma con un tocco di creatività.
Nonostante la mia reinterpretazione, l’originale pasticciotto rimane insuperabile, un tesoro della pasticceria Pugliese che merita di essere provato nella sua terra natale. Se vi trovate in Puglia, una visita a Lecce o a Galatina per assaporare un vero pasticciotto è un’esperienza che non potete perdere. Nel frattempo, la torta pasticciotto può portarvi un po’ di quel sapore autentico, trasformato in un dolce da condividere con chi amate.
Un omaggio alla tradizione, un trionfo di sapori, e un invito a scoprire un pezzo della storia dolciaria italiana.
Ingredienti per la torta pasticciotto
Per la pasta frolla per due torte
450 g di farina 00
225 g di zucchero semolato
225 g di strutto
1 limone solo la buccia
100 g di uova
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di ammoniaca per dolci
Per la crema pasticcera per due torte
750 ml di latte intero
180 g di uova
180 g di zucchero
45 g di amido di mais
45 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia
1 limone solo la buccia
Per completare
4 cucchiai colmi di confettura di lamponi o a vostra scelta)
burro e farina per lo stampo (io utilizzo uno staccante)
1 albume
teglia da 20 cm
carta forno
mattarello
coltello
grattugia
pentolino
coppe
frullino
pennello
pellicola alimentare
Preparate la pasta frolla per la torta pasticciotto.
In una coppa, in planetaria o su un piano di lavoro, setacciate la farina con l'ammoniaca, aggiungete lo zucchero e mischiate.
Aggiungete lo strutto e impastate.
Aggiungete le uova uno alla volta, un pizzico di sale, grattugiate la buccia del limone e impastate tutto.
Formate un panetto, avvolgetelo nella carta forno e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo preparate la crema pasticcera per la torta pasticciotto.
Come prima cosa mettete nel congelatore una coppa di vetro abbastanza grande da contenere la crema.
Con un frullino montate le uova con lo zucchero, aggiungete gli amidi e mescolate.
Tagliate delle fettine di buccia di limone, senza prendere la parte bianca.
In un pentolino scaldate il latte con le bucce di limone, senza farlo bollire. Eliminate le bucce di limone.
Versate nel latte la montata di uova e amidi, mescolate fino a quando in superficie appaiono delle bollicine. Mescolate energicamente per renderla liscia, versatela nella coppa fredda di congelatore, coprite con pellicola alimentare a contatto e rimettete in congelatore per un paio di ore, per abbattere la temperatura.
Perchè raffreddare velocemente la crema?
In primis per evitare l'aumento della carica batterica e poi per preservarne sapore e texture.
Quando la crema diventa fredda, riprendete la pasta frolla, dividetela in 4, formate una palla, appoggiatela su un foglio di carta forno, ricoprite con un altro foglio e stendetela con il mattarello.
Spennellate lo stampo con lo staccante, rivestitelo con la pasta frolla, fate aderire bene i bordi, con il coltello eliminate l'eccesso di pasta.
Con la forchetta bucherellate il fondo e i lati della pasta frolla.
Formate uno strato con 2 cucchiai di confettura, coprite con la crema mettendone un po di più al centro per formare la classica cupoletta del pasticciotto.
Stendete un'altra parte di frolla per coprire la torta pasticciotto.
Adagiatela sulla teglia, spingendo con le dita tutt'intorno, come da foto.
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Accendete il forno a 180°
Sbattele l'albume e spennellate la superficie della torta pasticciotto.
L'albume lucida la torta.
Portate in forno già in temperatura e cuocete per circa 40 minuti e altri 10 minuti forno ventilato a 160°
Regolatevi sempre in base al vostro forno per i tempi di cottura.
Non preoccupatevi se si formano delle crepe sulla superficie, è una bellissima caratteristica.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella o sulla griglia della cucina.
Fate la stessa cosa per la seconda torta pasticciotto e se avanza la frolla potete utilizzarla per preparare dei biscotti.
Una volta raffreddata la torta pasticciotto, tagliatela a fette e deliziatevi con con il sapore e il profumo di questo dolce meraviglioso.
Con la torta pasticciotto, ho preparato un grande classico della tradizione salentina, con un formato conviviale, senza mai dimenticare la sua storia e la sua essenza. Un morso dopo l'altro, tra la friabilità della frolla, la consistenza del ripieno e il tocco fruttato della confettura, questo dolce racchiude il calore della tradizione e il piacere della condivisione, perchè le ricette più buone, sono quelle che ci regalano emozioni, proprio come questa torta pasticciotto gustata in famiglia.
Arrivederci alla prossima ricetta!
cristina x
la cucina possibile!
